食品的危害识别、评估及控制措施
日期:2012-03-21 16:40
潜在危害，防止遗漏显著危害。
三、控制措施
对食品显著危害而言，控制措施指通过预防措施防止或消除食品危害的发生或将其危害降低到可接受水平。控制食品危害的方法多种多样，有时一个显著危害只需一种控制方法即可，也可能同时需要几种方法来控制；有时一种方法也可以同时控制几种不同的食品危害。如蟹肉罐头在巴氏杀菌工序中需要由温度和时间两个同时控制，而在蒸煮工序中仅通过温度控制即可以杀死病菌和寄生虫。
1.生物危害的控制措施
（1）病源性微生物（细菌）的控制措施：加热和蒸煮，可以使病菌失活；冷却和冷冻，可以抑制细菌生长；发酵/pH值控制，可以抑制部分不
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