食品的危害识别、评估及控制措施
日期:2012-03-21 16:40
食品的危害识别、评估及控制措施
一、食品的危害识别
食品的危害识别是HACCP体系运行中的关键环节，它要求在食品原料使用、生产加工、包装、运输和销售等各个环节，对可能发生的食品危害进行充分识别，并列出所有潜在危害。一般食品中的危害分为生物危害、化学危害和物理危害三类。
生物危害包括病源性微生物、病毒和寄生虫三种。
1.病源性生物一般会导致食源性感染，产生腹泻、呕吐等病状；二是食源性中毒，即人们常说的食物中毒，对人体的危害更严重。在适宜的环境（如营养成分、pH值、温度、水活度、氧气等）下，微生物会迅速繁殖，从而引起食物腐败变质。
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