近年来，国际上禽流感、李斯特杆菌、二恶英、口蹄疫、疯牛病等食品安全问题此起彼伏，影响了民众对食品安全能力的信心。如何对食品安全进行有效监控已引起了各国政府的高度重视。食品安全体系的建立是保障食品安全的最重要手段。食品安全体系应该是强有力的、灵活的、以科学为依据的法律以及行业管理等责任来保障食品安全的综合系统工程。

一、世界主要国家的食品安全保障体系

１．美国的食品安全体系

美国的食品安全体系由以下主要管理机构组成：卫生与人类服务部（ＤＨＨＳ）所属的食品与药物管理局（ＦＤＡ）、美国农业部（ＵＳＤＡ）所属的食品安全与检验署（ＦＳＩＳ）和动植物卫生检验署（ＡＰＨＩＳ）、环境保护局（ＥＰＡ）等。美国有完整的食品法律法规体系如：“联邦食品、药物和化妆品法令”（ＦＦＤＣＡ）、“联邦肉类检验法令”（ＦＭＩＡ）、“禽类产品检验法令”（ＰＰＩＡ）、“蛋产品检验法令”（ＥＰＩＡ）、“食品质量保障法令”（ＦＱＰＡ）和“公共健康事务法令”。除此之外，还有一整套风险管理体系包含风险分析，风险评估、风险管理和风险联系等。美国的“总统食品安全计划”指出风险评估在实现食品安全目标过程中的重要性。

２．欧盟的食品安全体系

近年欧盟在经历一系列食品安全问题后，已将食品安全问题作为欧盟的工作重点之一。努力解决食品安全问题，恢复消费者对欧洲食品的信心，成为欧盟当前面对的一项重要而又棘手的任务。２０００年１月１２日欧盟委员会发布了“食品安全白皮书”，为新的食品安全政策制定了一系列计划使立法适应消费者的要求，成为一套具有连续性和透明度的法规，加强从农场到餐桌的管理，增强科学在体系中的能力，确保能够高水平的保障人类健康。欧盟食品安全管理体系正在逐步形成，新的食品安全法律框架更加注重对农畜产品和新型食品质量的要求。

二、ＨＡＣＣＰ在食品安全体系中的作用

ＨＡＣＣＰ是预防性的食品安全控制体系，对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析。确定预防措施，重在防止危害发生，同时，ＨＡＣＣＰ并不是一个零风险的体系，采用现有的科学技术和最经济的手段尽量减少食品安全危害的风险。因此企业需配合检验、卫生管理等手段来控制食品安全。在食品安全体系中，管理机构还应实施各种风险管理。在相关“危害分析与关键控制点”（ＨＡＣＣＰ）的法规中，食品安全管理机构规定了总体要求，指导行业采用规定的准则来制订详细的步骤，从而形成一个有效的ＨＡＣＣＰ计划。ＨＡＣＣＰ体系是一个风险管理工具，因为ＨＡＣＣＰ体系能使实施者能够合理地识别将要发生的危害并制订一套全面有效的计划来防止或控制这些危害。

ＨＡＣＣＰ的应用，强化了食品的安全保障。将食品安全管理延伸到食品生产的每一个环节，从原有的产品终端检验变成全程控制，强化了食品生产者在食品安全体系中的作用。ＨＡＣＣＰ在食品安全体系中起着核心作用。